Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии при помощи современных эффективных моющих средств играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественных продуктов питания. К материалам, из которых изготовлены оборудование, инвентарь и тара предъявляют ряд общих гигиенических требований:
• материалы не должны выделять в продукты переработки вредные химические вещества и изменять органолептические показатели готовой продукции;
• должны быть устойчивы к воздействию различных кислот, щелочей;
• должны выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции;
• должны обладать антикоррозионными свойствами;
• быть стойкими к высоким и низким температурам, водо– и паронепроницаемыми;
К необходимым свойствам относятся также легкость, стойкость к механическим воздействиям, гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.
Главным фактором, влияющим на эффективность и качество санитарной обработки, является качество моющих средств, правильно подобранная его концентрация и температура процесса мойки.
• На предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности для мойки технологического оборудования применяют как отдельные химические вещества (кислоты и щелочи), так и моющие препараты, представляющие сложные химические смеси - многокомпонентные системы, состоящие из 5-10 компонентов (всего их используется свыше 100), среди которых, как правило, основную роль играют поверхностно-активные вещества, обладающие моющим, смачивающим и эмульгирующим действием, а катионные ПАВ еще являются и дезинфектантами;
Понимая важность того, что после санитарной обработки оборудование будет использоваться для производства пищевой продукции, к моющим, моюще-дезинфицирующим и дезинфицирующим препаратам, используемых на предприятиях пищевой промышленности, предъявляются особые требования с точки зрения их безопасного применения:
-все препараты должны иметь заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы центрального органа исполнительной власти в сфере охраны здоровья на использование в заявленной отрасли;
-все моющие и чистящие препараты подлежат обязательной сертификации, поэтому каждый из них должен иметь сертификат соответствия;
-каждая партия продукции должна сопровождаться документом качества;
-водные рабочие растворы моющих средств определенной концентрации должны обеспечивать абсолютную чистоту обрабатываемой поверхности как по физико-химическим так и по микробиологическим показателям;
-моющие средства и входящие в них компоненты должны хорошо смываться с обрабатываемых поверхностей;
-в составе моющих средств не должны содержаться ингредиенты, обладающие наркотическими, аллергенными, канцерогенными, мутагенными свойствами в концентрациях, с которыми контактируют работающие;
-моющие средства не должны изменять физико-химические свойства обрабатываемых изделий;
-моющие средства не должны оказывать разрушающего действия на материалы, из которых изготовлено оборудование;
-каждый препарат должен быть снабжен правилами его хранения и применения, которые должны неукоснительно соблюдаться;
- моющие средства должны быть стойкими при хранении и удобны в применении;
-приготовление моющих растворов и санитарно- гигиеническую обработку оборудования должен проводить специально подготовленный персонал.
В требованиях, предъявляемых в настоящее время к моющим и чистящим средствам промышленного назначения, особое внимание отводится снижению показателя влияния человека на окружающую среду. Этот фактор должен служить для производителя стимулом к использованию новых функциональных ингредиентов, создания рецептур " натуральтных" и "зеленых продуктов".
